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07.2019

日本發酵力量 - Veggie Labo 米糠漬工作坊

飲食烹飪(日菜)  
點解日本咁多人長壽同健康,皆因他們喜愛吃發酵漬物,經過發酵的食物會產出豐富的活性乳酸菌,能夠有助腸道健康,當腸道健康,就自然減少疾病頻生,連皮膚也自然變得好起來,而發酵食物亦是日本人每餐必備,當中包括納豆、酵素、漬物、泡菜、乳酸、甘酒等等,而喵早前就參加了Veggie Labo 的米糠漬工作坊,了解米糠漬的做法及其營養價值。
 
而米糠就是糙米的表層部份,充滿營養價值,把米糠加入鹽及水混和,再加入新鮮蔬菜的廚餘,進行乳酸發酵14日,就成為米糠床,米糠床成熟後就可以開始把蔬菜醃漬,最理想的溫度是20-25度,不過香港的天氣較為炎熱及潮濕,很容易發霉,還是乘乖的放在雪櫃裡培養好了,只不過是發酵的時間較為長一點,但好吃的東西是值得等耐
米糠床的主要材料只有米糠、鹽水及一些鮮菜廚餘,在製作前務必把雙手及容器消毒,米糠漬含有90%人體所需的營養,包括B1、維生素E及乳酸菌等等,有助維持腸道的益菌平衡古時日本人就透過米糠來預防腳氣病,今個工作坊由Veggie Labo 日本菜食食材雑貨店的主理人來教授,她是根據日本奶奶的方法而作出指導,絕對是正宗的日本傳統方法。
現今的米糠材料包也十分容易購買,Veggie Labo 及大型的日式超市亦有售,大家有興趣的話可以去找找。
米糠散發著陣陣天然的米香。
然後準備1.5倍的鹽水,而鹽的比例是米糠的1/5。
1份米糠︰1.5倍水︰1/5鹽
  然後在米糠內逐點加入調開的鹽水,用雙手混和,將雙手的益菌帶進米糠內,令到米糠產生不同的味道變化,加上醃漬的蔬菜不同,所以每一個人製作出的米糠漬味道也是不一樣。
材料包內還附有小辣椒1只,辣椒有助防腐及增加米糠漬的香氣呢。
 然後把鮮菜廚餘抹乾,切忌不能帶任何水份,否則很容易發霉壞掉。
 把廚餘埋進米糠內,再把它們壓平,就可以放入雪櫃發酵,記緊每3天就要換掉廚餘及每天進行翻動,14日後就可以進行醃漬,個人覺得廚餘最好用表面平滑的瓜類,方便挖出來清走。 
 
這是老師的製成品,一般的蔬果醃12-24小時就可以,醃得過久的話,會變得過咸,而小黃瓜最佳醃製是18小時,味道咸香爽脆,沒有草腥味呢,是Raw Eat的另一選擇,根據時令,亦可以用當造的蔬菜進行醃漬,令味道豐富起來。
工作坊還準備了一些日本的精進小吃,看似平凡的小菜,卻是用多重工夫製成,好吃的程度是不能讓人回頭,日本人就是連在小節上也特別用心。
 
風呂吹き大根
「風呂吹き」是把野菜炆煮後配上味噌,是日本家常的料理,先把大根去皮,然後用大米煮至軟身,加入大米的原因是令到大根保持晶瑩通透的關鍵,就算烹調過久,大根的口感仍然保持軟糯,亦不會過「淋」散開,把大根放涼後,再用昆布湯煮至入味,最後上碟時,配以柚子味的田樂味噌,大根滲著米及昆布香,軟綿而無渣,配上柚子味噌,多了一份夏日的清新感,簡單卻最食得出食材的真‧鮮‧味道。

梅醬拌山藥青瓜
我喜歡吃山藥,但中國出產的山藥在處理的過程中總是令我滿面發紅發痕,而日本山藥就不會令人痕癢呢,加上可以生吃,貴一貴也是值得的,山藥最好就是磨蓉,在磨蓉的過程中,會產出很多黏液,有助降低血管硬化及疾病,再拌以柚子醋及梅醬,不論單吃或是用來拌飯同樣出色。
 大根乾絲煮物
是3道小菜中最為惹味,每個學員試吃後,都搶著買了一包大根乾回家試煮,大根乾加入了蔬菜及油揚絲,略加一點調味料及味醂,爽口鮮甜,又充滿咬口,最重要是簡單易煮。
而工作坊的精進小吃每堂也不同,也讓人滿心的期待,期待快點開新的工作坊及14日後我的製成品呢。 

  

Veggie Labo - 日本菜食食材雑貨店
地址︰旺角廣華街48號廣發商業中心12/F 1214室
Facebook︰https://www.facebook.com/veggielabo/
 
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發表於2019.7.12
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