07
06.2018

【飲飲食食】陳皮唔簡單@雲來軒

飲食烹飪(中菜)  

活躍於不同媒體的黃亞保師父是雲來軒行政總廚兼老闆,專長研究 Fusion 粵菜,對食材有堅持,品質有要求外還謝絕任何添加劑,今天跟一班為食朋友到來,友人第二次到來,店子特別另外設計餐單,非常期待。

先來頭盤五星報喜,個人位上,由左邊起食先,涼拌海蜇花厚身有口感,配上自製豆瓣醬同日本麻油調味很醒胃。蒜泥白肉精緻,黑魚籽溏心蛋嫩滑。黑豚肉是「雲來軒」其中的主打食材,黑豚肉叉燒厚身肉嫩,少許筋膜位更添咬口,好吃。麻醬淮山,選用山東鐵棍淮山,配上特製麻醬,開胃又爽口。


 

 

 

 

 

 

 
 


店員送上紫砂茶壺,原來是雲來軒的功夫湯,斟到茶杯上飲用,保持溫度,未飲已聞到香濃的螺頭湯味,老胡同陳皮扁豆黨參燉螺頭,壺壺足料,鮮味夠火候。友人嚐到另一壺味道有所不同,似乎真的是每壺獨立燉煮。

 

 

 

 
 

水芙蓉蒸明蝦球是友人指定要 encore 的菜式,鮮蝦爽口加上藏紅花作點綴,但亮點是用梭羅魚湯蒸的蛋白,極之細嫰滑溜,加上有機甘筍汁,這碟水芙蓉是雲來軒的得獎手工菜,師傅手勢果然了得

 

 

 

 

鮑汁燴原隻二十八頭花膠扒,份量十足,鮑汁味濃,膠質重,有黏口感,滋陰養顏。



 

 

沙巴龍躉斑兩食,黑松露雜菌蘆筍炒球,賣相有氣勢,黑松露味道不搶,蘆筍爽嫩鮮甜,骨炸至酥香,送酒一流。



 

 

跟著店員端上陳皮酒,準備另一手工菜遠年陳皮香酥骨。陳皮酒是亞保師傅自家釀製,用二十年陳皮加上伏特加酒,陳皮味道非常香濃,襯上陳皮骨又另有一番感受,腩排帶少許肥有脂香,而陳皮醬,酸甜有陳皮香,跟陳皮骨十分之配,不飲酒的朋友也可感受多層次的陳皮味道。最後新鮮菠蘿及新鮮紫蘇葉可以幫助清清味蕾,準備下一道創新菜式-瑞士即磨咖啡雞轉彎。以即磨咖啡粉煮雞轉彎,上菜已感咖啡香,加上店員淋上熱辣辣的咖啡更加惹味。



 

 

 

 

 

幾道比較濃味的菜式後,蟹肉杞子濃湯浸時蔬正好平衡一下,濃湯浸青葱的翡翠苗,食味清新。單尾是日本黑蒜紅皮炒飯,黑蒜香甜,紅皮即燒豬皮香而不膩。

甜品送上三十年新會陳皮紅豆沙,保哥是陳皮專家,採用三十年靚陳皮,有機紅豆煲至起沙後去皮,啖啖清幽的果香,的確水準之作。


整晚多味菜式都有驚喜位,感受到雲來軒的誠意及對食材的堅持。佩服黃亞保師父不斷進修、研究、創新,在某訪問聽見保哥表示除了想推廣粵菜至世界各地外,還希望傳授心得比學徒,甚至回廚藝學院執教,這無私的教學精神我很欣賞。




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

雲來軒
尖沙咀棉登徑17-23號華楓大廈1樓全層



注: 鄰近尖沙咀地鐵站,K11有時租車位附近亦有咪錶位



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發表於2018.6.07
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